Chutney

¿Que es?

Es una preparación agridulce a base de frutas, especias, verduras o hierbas con muchos condimentos, que son cocinados a fuego lento con azúcar y vinagre, hasta que los ingredientes se deshagan y suelten su sabor.Dentro de las especias que más se utilizan en la preparación de esta conserva se encuentran los granos de mostaza machacados, clavo de olor, canela, jengibre y curry.
El termino "chutney" tiene origen de su nombre proviente del idioma Hindi y quiere decir hacer "chatni", palabra que se usa comúnmente para "aplastar", relacionándolo con el procedimiento de elaboración del producto donde es necesario aplastar diversos ingredientes.

El Chutney lo podemos usar para acompañar todo tipo de carnes, ensaladas, bocadillos para cocktail, quesos e incluso puede ser un buen acompañamiento para sándwiches.

Chutney de Mango

Tiempo de Preparación:20 minutos
Tiempo de cocción:30 minutos
Valoración: 5 estrellas - basado en 2 revisiones

Ingredientes:

• Mangos - 2 pzas.
• Pasas - 1/3 tza.
• Ajo - 1 diente
• Cebolla - 1/2 pza.
• Azúcar - 1/2 tza.
• Sal - 1 cdta.
• Pimiento - 1 pza.
• Agua - 1/2 tza.
• Vinagre - 1/3 tza.
• Jengibre - 1 pza.

Procedimiento:

1. Picar el mango en trozos medianos o pequeños según la textura que busques; para picar el mango un proceso muy sencillo es cortar las caras más gruesas y paralelas al hueso, pasar el cuchillo formando una rejilla sin rebanar por completo, dar vuelta a la piel del mango y desprender los cubos que han quedado.
2. Picar finamente el resto de las verduras, la cebolla, el ajo, el pimiento y también el jengibre.
3. Colocar en una cacerola profunda el mango picado y todos los ingredientes que hemos picado finamente.
4. Mezclar con azúcar, sal, agua, las pasas y el vinagre; colocar sobre el fuego y cocinar hasta que comience al caramelizarse y forma una mermelada espesa con todos los ingredientes.
5. Rectificar el sazón, si hace falta añadir un poco más de azúcar o sal.
6. Envasar el chutney en recipientes esterilizados para que pueda durarnos mucho más tiempo la preparación.

Coulis

¿Que es?

El coulis de frutas es una salsa espesa elaborada con almíbar y fruta que se utiliza sobretodo en repostería para dar color y sabor a tartas, pasteles, mousses  o helados entre otras cosas. Tiene muchas aplicaciones, tanto decorativas como gustativas. También se utiliza en platos salados para realzar su sabor.

¿Cuales son sus características?

El coulis de frutas es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis mejora y transforma la receta a nivel visual y gustativo. 

La proporción de almíbar es diferente para cada tipo de fruta, así como para los zumos que se deben reducir en el fuego hasta conseguir el espesor adecuado.

Para frutas con poca agua se utiliza la misma cantidad de almíbar que de fruta. Una vez pesada la fruta limpia y troceada, esa cantidad la dividimos entre tres y sabremos la cantidad de agua y de azúcar que necesitaremos.

En cambio para frutas con más agua o zumos la proporción que se debe utilizar es la mitad de almíbar que de fruta

FÓRMULAS:

Para frutas con poca agua	Para frutas con bastante agua o zumos
100% fruta 100% almíbar Limón al gusto	100% fruta 50% almíbar Limón al gusto

RECETAS:

Coulis de mango

Ingredientes:

• 170 g de mango
• 30 ml de agua
• 15 ml de zumo de limón
• 45 g de azúcar

Preparación:

1. Pelamos y troceamos el mango en trozo pequeños.
2. En un cazo para poner al fuego, echamos el agua, el zumo de limón colado y el azúcar. Removemos bien, mezclamos y añadimos el mango.
3. Dejamos a fuego lento hasta que al pinchar el mango con un tenedor esté muy blandito.
4. Sacamos del fuego, dejamos enfriar y pasamos por un chino.

Coulis de fresa

Ingredientes:

• 500 gramos de fresas maduras 
• ½ vaina de vainilla
• zumo de medio limón
• 90 gramos de azúcar
• 60 gramos de agua.

Elaboración:

1. Prepara un almíbar con el agua y el azúcar, pon ambos ingredientes en un cazo y lleva a ebullición, deja unos tres minutos que hierba y retira del fuego.
2. Limpia los fresones, retira el rabito y trocéalos, ponlos en el vaso de la batidora. Añade el zumo de limón, el interior de la vaina de vainilla que extraerás raspando con la punta de un cuchillo, y el almíbar.
3. Tritura hasta obtener un puré fino, a continuación cuélalo pasándolo por un colador chino de tela metálica o un colador muy fino.
4. Ya puedes pasar el Coulis de fresa a un recipiente para su uso, en un biberón para decorar platos o en una salsera para bañar los postres.

Salsas

Representan una parte muy importante en la repostería ya que no solo mejorar su sabor, sino que le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:

1.  Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.











2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida o en su defecto azúcar glass para darles consistencia.

Salsa de chocolate: Esta preparación puede ser servida con helados o frutas

Ingredientes: 

• Medio litro de crema de leche
• 250 gramos de chocolate amargo

Preparación: Calentar la crema hasta que hierva, luego agregar los trozos de chocolate hasta que se derritan completamente, luego enfriar. Esta salsa se puede servir tibia o helada, eso depende el gusto de cada uno.

Salsa de caramelo:

Ingredientes: 

• 300 gramos de azúcar
• 22 cdas. de agua hirviendo

Preparación: Llevar a fuego lento el azúcar hasta que se ponga color dorado y parejo, cuando ocurra apagar inmediatamente, ya que si no se pondrá amargo. Con mucho cuidado agrega las cucharadas de agua hirviendo, hacerlo lento, ya que salpica y te puede quemar. Revolver hasta que tome la consistencia deseada y por último dejar entibiar. Después de esto, ya tienes lista su salsa de caramelo.

Salsa Inglesa: 

Ingredientes: 

• Una vara de vainilla
• 1 litro de leche
• 10 yemas de huevo
• 200gr de azúcar

Preparación: Calentar la leche con la ramita de vainilla, mientras que en otra olla las yemas y el azúcar, cuando ambas mezclas estén listas, juntarlas suavamente para que no se forme espuma, luego sacarlo ya que se puede cortar; pasarlo a un molde frío y revolverlo con una batidora de mano y dejar reposar en baño maría frío. Cuando esté tibio puedes servir.

Salsa de café: 

Ingredientes: 

• 250gr de crema de leche
• 1 cda de café
• 2 cda de azúcar

Preparación: Llevar a hervir todos los ingredientes, hasta que la crema espese completamente. Espera que se enfríe y ya tienes lista tu rica salsa de café.

Salsa de Ron: 

Ingredientes: 

• 220ml de leche de crema
• 65gr de azúcar
• 50 ml de leche
• 20 gr de maicena
• Medio vaso de ron
• Pizca de canela

Preparación:

Mezcla la crema y el azúcar y llevar a hervir, mientras tanto junta la maicena con la leche fría, cuando la crema entre en ebullición, agrega la mezcla de maicena y deja que se caliente, por último agrega el ron y la canela, deja cocer por algunos minutos, luego retírala del fuego y ya tienes lista tu salsa de Ron.

merengue italiano

Crema Musselina

La crema muselina es una variación de la crema pastelera a la que se le añade mantequilla. La preparación es muy sencilla, pues consiste sólo en un paso más a la crema pastelera. La muselina se utiliza en la pastelería francesa para rellenar choux, buñuelos, milhojas de hojaldre, tarta o, incluso, combinarla con frutas. 


Ingredientes
350 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
80 g de azúcar
35 g de maicena
150 g de mantequilla


Elaboración

1. Cortar la vaina de vainilla a lo largo. Rascar las semillas con la punta de un cuchillo.
2. En un cazo, añadir la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla junto con las semillas.
3. Llevar la leche a ebullición, removiendo frecuentemente.
4. Mientras tanto, separar las yemas de los huevos.
5. En un gran bol, mezclar con unas varillas las yemas con la otra mitad del azúcar hasta que adquieran un color amarillo pálido.
6. Incorporar la fécula de maíz.
7. Cuando la leche hierva, retirarla del fuego y colarla para quitar la vaina de vainilla.
8. Añadir poco a poco la leche bien caliente a las yemas sin dejar de remover. Hay que ir poco a poco, si se añade toda la leche de golpe, se corre el riesgo de cuajar las yemas.
9. Volver a incorporar al cazo a través de un colador y calentar a fuego medio-bajo sin dejar de remover.
10. Cuando la espuma desaparezca, la crema pastelera empezará a espesar.
11. Continuar la cocción hasta que haya espesado. Tiene que quedar bastante espesa.
12. Retirar del fuego y transferir la crema pastelera a un bol.
13. Cubrir con film plástico apto para uso en caliente o pintar con mantequilla. Esto evita que se forme una costra mientras la crema pastelera se enfría.
14. Dejar enfriar.
15. Sacar la mantequilla del frigorífico para que vaya adquiriendo punto de pomada mientras se enfría la crema.
16. Una vez que la crema pastelera ha enfriado, batirla bien con unas varillas y luego incorporar en 3 o 4 veces la mantequilla en pomada. Para este paso es mejor utilizar unas varillas eléctricas, para que airee bien la crema sin mucho esfuerzo.
17. Y ya está. ¡Buen provecho!

Sugerencias, trucos y consejos

• Utiliza la crema muselina para acompañar unas fresas, como relleno para tartas, de unos buñuelos, para preparar un milhojas de hojaldre…
• Se puede perfumar con un chorrito de licor, como por ejemplo licor de cerezas, de fresas, ron…
• Se conserva un par de días en el frigorífico, aunque es mejor consumirla rápido, pues la crema pastelera pierde el sabor muy pronto.
• En el blog encontrarás la receta de la crema pastelera, perfumada a la vainilla o a la canela con limón, y, también, la crema pastelera de chocolate.
• Existen más variaciones de la crema pastelera, como la crema Madame, con nata montada, la diplomática, con nata montada y gelatina, la Chiboust, con merengue italiano, e incluso aligerada con claras de huevo montadas.

Crema Chiboust

Esta crema es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, incorporando merengue italiano que nos aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc.

La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta.

La elaboración de la Crema Chiboust se compone de varios pasos, pero se reducen bastante en tiempo de dedicación, lo principal es elaborar el merengue italiano y por otro lado la crema pastelera a la que se le incorporará el ingrediente que deseemos para darle sabor y la gelatina neutra, si son hojas de gelatina, rehidratadas previamente.

Cuando la crema pastelera está lista y ha perdido un poco de temperatura, se incorpora el merengue italiano con movimientos envolventes para que no se bajen en exceso. Cuando tengamos la Crema Chiboust elaborada, hay que verterla sobre la base de la tarta a la que se va a rellenar , para que cuando se enfríe y tome cuerpo, quede homogénea y fina.

Según su esponjosidad o el aire que se desee en la Crema Chiboust se pondrá mayor o menor proporción de merengue, puede ser a partes iguales, es decir, utilizar tantas claras para el merengue como yemas para la crema, o variar la proporcionalidad al gusto.

Crema Chiboust

Ingredientes:

• 500 ml de Leche entera
• 5 yemas de Huevo
• 70 gr de Azúcar
• 30 gr de Harina
• 30 gr de Maicena (fécula de maíz)
• 4-5 hojas de Gelatina
• 30 gr de Mantequilla
• Esencia de Vainilla o una vaina de vaninilla (mejor)
• 3 claras de Huevo
• 100 gr de azúcar

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -  

Primero preparamos una crema pastelera...

1. Calentamos la leche con la vainilla.
2. Pon la gelatina en agua fría para hidratarla y que se ablande.
3. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y, en este punto, añadimos la harina tamizada junto con la maicena hasta que la mezcla sea homogénea y lisa.
4. Añadimos la mitad de la leche que hemos calentado y removemos con las varillas suavemente, evitando que se forme espuma. 
5. Añadimos esta mezcla a la leche que hemos calentado y volvemos a poner al fuego removiendo constantemente hasta que espese.

Un truquito: para que la crema no forme una capita al enfriar, frota la superficie con un poco de mantequilla.

Cuando aún está caliente la crema, añade la gelatina previamente ablandada en agua fría y escurrida.

A continuación añade la mantequilla en trozos pequeños y mezcla bien con las varillas.

Mantén esta crema en caliente colocándola sobre un recipiente con agua caliente y mientras vamos a hacer un merengue.

Bate las claras a punto de nieve y añade el azúcar. Sigue batiendo hasta conseguir un merengue bien firme.

Añade el merengue a la crema. hazlo en dos veces para que el merengue no baje.

y listo!

Crema de mantequilla

La crema de mantequilla o buttercream, como su nombre lo indica no es nada mas que  mantequilla batida con azúcar. La receta de buttercream es originaria de los países anglosajones, la que hemos adaptado en nuestro paladar y en nuestro país con la llegada de las tartas y cupcakes,

Tipos principales

Simple
La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara batiendo juntas la grasa y el azúcar glas hasta obtener la ligereza y consistencia deseada. También pueden añadirse pequeñas cantidades de huevo, clara o yema, o leche. Algunas recetas también requieren leche en polvo. Debido a su alto contenido en azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita que se pegue.

Para decorar
Esta variante, llamada a veces pasta rosa, se bate mucho menos que la simple para obtener una pasta firme adecuada para elaborar flores y otros adornos para pasteles. Suele ser la más dulce de todas las cremas de mantequilla.

Tipo merengue
También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es parecida en preparación a la francesa. Se vierte un almíbar hirviendo a punto de caramelo sobre clara de huevo batida para obtener un merengue. Esencialmente el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y toma un aspecto "cuajado". Se necesita una mezcla intensiva para incorporar los ingredientes. Esta es la crema usada más comúnmente para tartas de pastelería, ya que no forma una corteza.

Alternativamente puede añadirse el azúcar directamente a las claras de huevo fría en un cuenco puesto al baño María. La mezcla se bate hasta que su temperatura alcance los 60 °C. En este punto el huevo está pasteurizado con seguridad. La mezcla se bate entonces rápidamente hasta que forma picos espesos y se enfría. Se añade mantequilla con una pequeña cantidad de margarina para estabilizar la crema. Esta variante se conoce como crema de mantequilla suiza.

Francesa
La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera. Las cremas de mantequilla francesas tienen a derretirse más rápidamente que otras variante gracias al alto contenido graso de las yemas de huevo y la mantequilla.

Tipo pastelera
La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace batiendo juntas crema pastelera espesa y mantequilla ablandada, pudiéndose endulzar con más azúcar glas. De forma similar, unas natillas ligeras pueden también batirse con mantequilla.

Tipo fondant
La crema de mantequilla fondant se hace batiendo juntas partes iguales de fondant y mantequilla.

Cómo hacer buttercream

Ingredientes

• 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 250 g de azúcar glass (o azúcar glacé en su defecto)
• 4 cdas de leche

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Elaboración

1. Tamizamos el azúcar glass.
2. Agregamos la mantequilla y la leche.
3. Batimos durante un minuto a velocidad baja hasta que se integren todos los ingredientes.
4. Una vez esté todo integrado, batimos durante cinco minutos a velocidad máxima. La consistencia final de nuestro buttercream tiene que ser similar a la de un helado.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

NOTA: A partir de esta receta básica de buttercream podemos añadir sabor a nuestro gusto. Bien podemos agregar chocolate derretido (y templado para no derretir la mantequilla), aromas al gusto, pastas de frutas, o cualquier ingrediente que se nos ocurra.

Consistencias recomendadas:


- Torta: Para cubrir una torta lisa, la crema deberá ser suficientemente suave para cubrir con facilidad, pero a su vez firme para que con el clima, la crema no se torne grasosa.

- Picos: Necesitarás una consistencia media, que sea manejable con manga y al decorar sea firme.

- Rosetas: Una consistencia entre media y firme es la ideal cuando trabajemos la técnica de rosetas, la cual nos permitirá trabajar con facilidad la crema en manga. Cuando trabajes rosetas en tortas, 

primero coloca una ligera capa de crema lisa, para evitar que éstas se caigan posteriormente por el peso del buttercream.

- Flores: La consistencia ideal es firme, que al tocar la crema con tus dedos, no ensucie. Este tipo de consistencia, suele ser seca, pero es ideal para un acabado perfecto, debido a que la figura que hagas permanecerá tal cual la hagas desde el inicio hasta el final.