Esta crema es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, incorporando merengue italiano que nos aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc.
La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta.
La elaboración de la Crema Chiboust se compone de varios pasos, pero se reducen bastante en tiempo de dedicación, lo principal es elaborar el merengue italiano y por otro lado la crema pastelera a la que se le incorporará el ingrediente que deseemos para darle sabor y la gelatina neutra, si son hojas de gelatina, rehidratadas previamente.
Cuando la crema pastelera está lista y ha perdido un poco de temperatura, se incorpora el merengue italiano con movimientos envolventes para que no se bajen en exceso. Cuando tengamos la Crema Chiboust elaborada, hay que verterla sobre la base de la tarta a la que se va a rellenar , para que cuando se enfríe y tome cuerpo, quede homogénea y fina.
Según su esponjosidad o el aire que se desee en la Crema Chiboust se pondrá mayor o menor proporción de merengue, puede ser a partes iguales, es decir, utilizar tantas claras para el merengue como yemas para la crema, o variar la proporcionalidad al gusto.
Crema Chiboust
Ingredientes:
- 500 ml de Leche entera
- 5 yemas de Huevo
- 70 gr de Azúcar
- 30 gr de Harina
- 30 gr de Maicena (fécula de maíz)
- 4-5 hojas de Gelatina
- 30 gr de Mantequilla
- Esencia de Vainilla o una vaina de vaninilla (mejor)
- 3 claras de Huevo
- 100 gr de azúcar
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Primero preparamos una crema pastelera...
A continuación añade la mantequilla en trozos pequeños y mezcla bien con las varillas.
- Calentamos la leche con la vainilla.
- Pon la gelatina en agua fría para hidratarla y que se ablande.
- Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y, en este punto, añadimos la harina tamizada junto con la maicena hasta que la mezcla sea homogénea y lisa.
- Añadimos la mitad de la leche que hemos calentado y removemos con las varillas suavemente, evitando que se forme espuma.
- Añadimos esta mezcla a la leche que hemos calentado y volvemos a poner al fuego removiendo constantemente hasta que espese.
Un truquito: para que la crema no forme una capita al enfriar, frota la superficie con un poco de mantequilla.
Cuando aún está caliente la crema, añade la gelatina previamente ablandada en agua fría y escurrida.
A continuación añade la mantequilla en trozos pequeños y mezcla bien con las varillas.
Mantén esta crema en caliente colocándola sobre un recipiente con agua caliente y mientras vamos a hacer un merengue.
Bate las claras a punto de nieve y añade el azúcar. Sigue batiendo hasta conseguir un merengue bien firme.
Añade el merengue a la crema. hazlo en dos veces para que el merengue no baje.
y listo!
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